Como o leite se transforma em iogurte: análise científica e métodos de produção
Por ser um laticínio saudável e delicioso, o iogurte tem sido preferido pelos consumidores nos últimos anos. Então, como o leite se transforma em iogurte? Este artigo analisará esse processo em detalhes para você e fornecerá dados e métodos de produção relevantes.
1. O princípio científico de transformar leite em iogurte
O processo de fabricação do iogurte é essencialmente um processo de fermentação, que converte principalmente a lactose do leite em ácido láctico através da ação das bactérias lácticas. Aqui estão as principais etapas:
| etapa | efeito | temperatura | tempo |
|---|---|---|---|
| 1. Esterilização | Elimine microorganismos nocivos | 85-90°C | 15-30 minutos |
| 2. Acalme-se | Crie um ambiente adequado para bactérias de ácido láctico | 40-45°C | cerca de 10 minutos |
| 3. Vacinação | Adicionar iniciador de bactérias de ácido láctico | 40-45°C | imediatamente |
| 4. Fermentação | A lactose é convertida em ácido láctico | 40-45°C | 4-8 horas |
| 5. Leve à geladeira | Inibir a fermentação e estabilizar a qualidade | Abaixo de 4°C | Pelo menos 2 horas |
2. Principais cepas fermentativas e suas funções
| nome da cepa | Nome latino | Temperatura ideal | Funções principais |
|---|---|---|---|
| Lactobacillus bulgaricus | Lactobacillus bulgaricus | 40-45°C | Produz ácido e cria sabor |
| Streptococcus thermophilus | Streptococcus thermophilus | 40-45°C | Produz ácido e produz substâncias aromáticas |
| Bifidobactérias | Bifidobactéria | 37-41°C | Função prebiótica |
3. Como fazer iogurte caseiro em casa
1.Preparar materiais: 500ml de leite fresco, 50g de iogurte comercialmente disponível (contendo bactérias ativas) ou 1 pacote pequeno de iogurte inicial
2.Etapas de produção:
| etapa | Instruções de operação | Coisas a serem observadas |
|---|---|---|
| Esterilização | Ferva o leite e leve ao fogo baixo por 5 minutos | Use uma panela de fundo grosso para evitar queimaduras no fundo |
| esfriar | Resfrie a 40-45°C (quente ao toque, mas não quente) | Confirme com termômetro |
| Vacinação | Adicione iogurte ou starter e misture bem | Certifique-se de que os utensílios estejam limpos |
| fermentação | Coloque em um recipiente isolado e mantenha a cerca de 40°C por 6-8 horas | evite choque |
| refrigeração | Após a conclusão da fermentação, leve à geladeira por mais de 2 horas | Pode ser armazenado por 3-5 dias |
4. Comparação do valor nutricional do iogurte
| Informação nutricional | Leite (100g) | Iogurte (100g) | Faixa de mudança |
|---|---|---|---|
| proteína | 3,3g | 3,5-4,0g | ↑6-21% |
| cálcio | 120mg | 120-150mg | ↑0-25% |
| lactose | 4,8g | 3,0-4,0g | ↓17-38% |
| Vitamina B12 | 0,4 μg | 0,5-0,7 μg | ↑25-75% |
5. Perguntas frequentes
1.Por que meu iogurte não endurece?Possíveis razões: temperatura inadequada, tempo de fermentação insuficiente, inativação ou contaminação bacteriana.
2.Por quanto tempo o iogurte caseiro pode ser guardado?Geralmente pode ser armazenado por 3-5 dias sob refrigeração e é recomendado para ser consumido o mais rápido possível.
3.Por que o iogurte tem um líquido amarelo?Trata-se de whey protein, que é normal e pode ser mexido antes do consumo.
4.Posso beber iogurte se for intolerante à lactose?Sim, porque o processo de fermentação decompôs a maior parte da lactose.
6. Dicas para fazer iogurte
1. Use leite integral fresco para um sabor mais espesso
2. Evite abrir a tampa com frequência para verificar durante o processo de fermentação.
3. A chave do sucesso é manter uma temperatura de fermentação constante
4. Para fazer iogurte grego, passe-o por uma gaze para retirar um pouco do soro.
Através do conteúdo acima, entendemos todo o processo de transformação do leite em iogurte e conhecimentos científicos relacionados. Quer se trate de produção industrial ou caseira, dominar os princípios e métodos corretos pode nos ajudar a fazer iogurtes deliciosos e saudáveis.
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